Рынок кофейного бизнеса в Украине

На протяжении последних нескольких лет кофейный бизнес в Украине стремительно развивается. Одной з главных причин является развитие кофейной отрасли HoReCa, которая создала спрос на категорию fresh coffee. Положительно на рынок повлияло заключение договоров о свободных поставках с ведущими странами-производителями - Вьетнамом и Бразилией, а также вступление в действие соглашения об ассоциации с ЕС в отношении стандартизации товаров и услуг.

Также можно констатировать постепенное изменение культуры употребления кофе: вместо домашнего/офисного кофе все чаще украинцы отдают предпочтение кофе в кафе или ресторане и кофе на вынос. Дома и в офисах все чаще появляются полупрофессиональные и профессиональные кофе-машины, которые позволяют делать напиток, сопоставимый по качеству с кофе, приготовленным в ресторане или кафе.

Сегодня среднестатистический украинец выпивает в среднем 3 кг молотого кофе в год. Вне дома он потребляет около 100 чашек кофе. Причем потребление все больше смещается на натуральный зерновой/молотый кофе. Почти половина потребителей на рынке употребляют кофе 1 раз в месяц, еще почти треть – 1 раз в 2-3 недели. Десятая часть потребителей употребляют кофе 1 раз в 2 месяца, 9% – 1 раз в неделю. Лишь 2% потребителей употребляют кофе более 1 раза в неделю или каждый день.

Исходя из динамики импорта кофе, в 2018 г., по сравнению с 2017 г., объёмы выросли на 28,6%. Украинское производство формируется теми производителями, которые импортируют кофейные зерна (арабику или робусту), как сырьевой продукт, а в Украине обжаривают, фасуют, производят продукт без кофеина и продают под своей торговой маркой. В 2018 г. производство выросло на 24,3%.

Динамика производства и импорта кофе в Украине в 2017- 1 пол.2019 гг.

Источник: данные Государственной службы статистики Украины

Следуя увеличению спроса на кофе, выросла численность кофеен. Этот рынок в Украине представлен небольшим количеством крупных игроков и большим количеством мелких операторов, которые открывают свои мобильные кофейни в местах с высокой проходимостью.  В 2018 году только в Киеве за прошлый год открылось 42 кофейни. Сами кофейни условно можно разделить на 3 типа: мобильная кофейня, небольшой магазин-кофейня (МАФ) и кофейня–кафе.

Самый быстрорастущий сегмент – мобильные кофейни. Это связано с небольшими начальными инвестициями, малым сроком окупаемости и возможностью сменить локацию. Стандартное кофейное меню включает напитки, такие как американо, эспрессо, латте, капучино, реже - фильтр-кофе, флэт уайт и раф. В летнее время популярны холодные кофейные напитки и коктейли.

Среди факторов, которые влияют на развитие рынка кофеен - размер арендных платежей, цены на электро- и водоснабжение, предпочтения и вкусы потенциальных клиентов, сезонность потребления. Но одним из главных факторов является уровень заработной платы, который в Украине с начала 2017 года вырос на 82,6%.

Если говорить о зависимости потребления кофе от дохода, то чаще посещают кофейни люди с доходом выше 8 тыс. грн. К тому же наблюдается еще одна зависимость – чем доход выше, тем выше вероятность, что клиент купит не только кофе, но и выпечку или кондитерские изделия к нему.

 Важной для рынка является география размещения кофеен - в больших и туристических городах их больше и бизнес развивается активней. Лидеры по объемам реализации - Киев, Харьковская, Днепропетровская, Закарпатская и Львовская области. Также есть регионы с культурой употребления кофе, где этот напиток считается традиционным (например, Львов).

С развитием рынка кофе в Украине начали развиваться рынки и сопутствующих товаров. Среди исследуемых товаров для кофеен в Украине используются сиропы, топпинги, готовые смеси, основы для приготовления горячих напитков (разные виды фруктовых чаев). Также многие кофейни, помимо напитков, предлагают сладости, пирожные и другую выпечку. Рост популярности здорового питания и трендов здорового образа жизни добавил в ассортимент кофеен также орехи, но продают их как смесь в виде снека. Также некоторые кофейни предлагают фруктовые пюре. 

Спрос на эти товары может отличаться, в зависимости от видов кофеен. Так, мобильные кофейни с дополнительными продуктами в основном предлагают только сиропы и топпинги, МАФы – фруктовые чаи, кофейные напитки, в которые добавляют сироп за отдельную плату, также имеют несколько видов сладостей (чизкейк, ореховый и шоколадный торт, круассаны, маффины), в то же время кафе имеют широкую кофейную карту, различные чаи (травяные и фруктовые), по заказу клиента подают десерты, легкие блюда, запеканки, сэндвичи, салаты.  

Производство большинства продуктов, которые используются кофейнями, в Украине имеет свою специфику. Так, к примеру, по итогам 2018 года, порядка 50-60% производства ХБИ (хлебобулочных изделий) в Украине находилось в тени. Определённая доля тени наблюдается и в производстве замороженных кондитерских изделий. Такая ситуация отчасти связана с наличием большого количества мелких кафе и пекарен. Производство кондитерских изделий в 1 пол. 2019 г, по сравнению с 1 пол. 2018 г., выросло на 41,4%.

Один из самых популярных десертов, который предлагает большинство кофеен, – чизкейк. В меню можно найти как классический десерт, так и его варианты с различными вкусами: черничный, клубничный, персиковый, ореховый, шоколадный, маракуйевый. Также популярны среди украинских потребителей круассаны и печенья, которые можно кушать как в самой кофейне, так и за ее пределами (что выгодно и удобно, если учитывать развития тенденции «кофе на вынос»). Помимо этих сладостей имеют спрос такие кондитерские изделия, как десерт «Тирамису», шоколадный торт («Захер», «Брауни»), эклеры й макаруны.

Отдельный сегмент – это производство продуктов на фруктовой основе. В Украине в 2018 году произвели порядка 60 тыс. тон разного рода наполнителей, включая джемы, варенье, повидло, и другие фруктовые начинки. На рынке Украины продукция из исследуемого сегмента представлена такой продукцией как: топпинги, сиропы, пюре. Этот вид производства развивается из-за активного внутреннего спроса и экспорта. В 1 пол. 2019 г., по сравнению с 1 пол. 2018 г., производство фруктовых наполнителей выросло на 4,9%. В то же время, экспорт указанной продукции по итогам 1-2 кв. 2019 г. также существенно вырос. Особенно в категории топпингов. Также, на 41% увеличился экспорт сиропов, и на 39% - фруктового пюре.

Производство орехов в Украине почти на 100% представлено исключительно грецкими орехами, которые не пользуются большой популярностью в кофейнях. Поэтому, объём рынка представлен исключительно другими видами орехов, которые завозятся из за границы. Более 95% орехов, импортируемых в Украину, представляют собой сырые или готовые к расфасовке орехи в больших упаковках. Компании, которые их завозят, можно разделить на тех, которые используют орехи для собственного производства, и компании, которые реализуют орехи оптом и в розницу. Примером первого варианта являются кондитерские фабрики, которые импортирует орехи для производства шоколада, конфет, печенья, торотов и прочих сладостей.

За первое полугодие 2019 года, импорт орехов увеличился на 81%.

Импорт орехов в Украину за 2019 – 1-2 кв. 2019 гг, в натуральном выражении, тонн.

Источник: Государственная фискальная служба Украины, оценка Pro-Consulting

Молочные продукты и молочные смеси не так популярны в кофейнях. Среди основных причин - достаточный объём производства цельного молока, которое используется для приготовления кофейных напитков. В Украине большая часть сухих молочных смесей представлена сухими сливками, которые в дальнейшем используют для производства коктейлей и прочей пищевой продукции.

Если говорить о внешней торговле товарами для кофеен в общем, то по итогам 1-2 кв. 2019 года, все категории кроме основы для напитков показали прирост объёмов импорта.  Почти в три раза увеличился объём импорта топпингов, которые в Украине пользуются широким спросом, веди помимо добавления в кофе их используют для приготовления выпечки, мороженого и алкогольных коктейлей.

География импорта основных продуктов, которые используются кофейнями, за 2018 г, в натуральном выражении, %

Источник: Государственная фискальная служба Украины, оценка Pro-Consulting

В виду того что Украина выращивает разнообразные фрукты в большом количестве, значительная часть экспорта продукции исследуемого сегмента представлена именно фруктовыми наполнителями, сиропами, топпингами и прочей подобной продукцией.

Если говорить о географии экспорта, то большинство отечественных продуктов продают в Турцию, тогда как импортируют –  в основном из стран Европейского Союза. 

Основные страны-контрагенты в торговле продуктами для кофейни

Источник: Государственная фискальная служба Украины, оценка Pro-Consulting

Стоимость кофейных и коктейльных сиропов, топпингов и соусов зависит от производителя (отечественный или зарубежный), вкуса сиропа для коктейля и упаковки. Так, продукция отечественного производителя стоит дешевле, чем импортная. Сироп в стеклянной бутылке также продается дороже, чем в ПЭТ. Цена может колебаться и в зависимости от места, где покупают продукт, например, в интернете можно купить эти продукты дешевле, нежели в супермаркетах и магазинах. Тогда как для конечного клиента, который покупает продукцию уже в кофейне, эти факторы не так важны, тут цена варьируется зависимо от бренда продукта, а также места размещения и вида кофейни. Схожая ситуация и с кондитерскими изделиями, которые в МАФах можно купить дешевле, нежели в кафе.

В общем, спрос на продукцию для кофеен (сиропы, основы для напитков, фруктовые пюре, кондитерские изделия) напрямую зависит от спроса на кофе, а также от доходов населения и развития тренда питания вне дома. Положительным трендом является продвижение кофе в категорию повседневного спроса, что уже наблюдается в некоторых больших городах. Чувствительность рынка к модным тенденциям и изменению покупательских предпочтений может сделать спрос на некоторые продукты нестабильным. Но эта угроза лишь косвенно относится к традиционным для кофеен кондитерским изделиям (чизкейкам, круассанам) и кофейным сиропам (особенно со вкусом шоколада, ванили, ореха, карамели). Увеличение спроса на качественную продукцию заставит производителей с продукцией более низкого качества подстроиться под спрос или уйти с рынка. Это те основные тенденции, которые формируют рынок сегодня и будут влиять на него в будущем. К тому же, с ростом конкуренции на рынке, все больше владельцев кофеен пытаются привлечь потенциальных покупателей интересным авторским дизайном и нестандартным меню. В поисках идей, они используют информацию о кофейнях и тенденциях в других странах. Поэтому, не исключено, что в скором времени перечень товаров, которые продаются в кофейнях Украины, пополнится новыми видами напитков и десертов.