1. Анализ тенденций развития рынка грибов
Промышленное грибоводство в Украине – одна из сравнительно молодых отраслей сельскохозяйственного производства.
Наиболее популярными грибами считаются шампиньоны, вешенка обыкновенная, шиитаке, опята зимние и летние, и другие, которые хорошо растут и плодоносят на отходах сельскохозяйственного производства и промышленности.
Шампиньоны – это популярный вид грибов, который известен своим нежным вкусом и широким спектром использования в кулинарии. Они имеют белую или светло-кремовую шапку и короткую ножку. Чувствительны к изменениям температур и инфекций, поэтому процесс их роста нужно постоянно контролировать.
Вешенка – это второй по популярности гриб для выращивания в Украине. По своему витаминно-минеральному составу похож на мясо, а выращивается неприхотливо и быстро. Субстрат изготавливают из качественной измельченной пшеничной соломы с добавлением минеральных веществ при хорошем освещении и потоке свежего воздуха. Так же, как и шампиньоны, вешенки подвержены инфекциям и плесени, поэтому при высадке субстрат необходимо продезинфицировать.
Популярный на Дальнем Востоке гриб шиитаке начинает захватывать европейский и украинский рынки. Гриб имеет островатый вкус и насыщенный грибной запах с нотами редьки. Благодаря своим полезным свойствам его широко используют в косметологии и медицине как компонент противоопухолевых средств и мощный иммуномодулятор.
Грибы эринги редко встречаются в Украине. На запах и вкус у них ощущаются ноты кешью, поэтому эти грибы являются любимцами кулинаров, которые предпочитают их больше, чем боровики. Эрингами практически невозможно отравиться, они не накапливают в себе вредные атмосферные выбросы в отличие от других видов грибов, а также выводят из организма соли тяжелых металлов.
Также выращивают трюфель, 95% которого идет на экспорт. Для его выращивания нужно учесть то, что это дело долгое и первый урожай можно получить через 4-5 лет. Трюфель требователен, он растет только в химически незагрязненных землях, прикрепляясь к корням деревьев.
На рынке грибов Украины еще присутствуют лесные грибы: белые, опята, лисички.
Резкие колебания цены на гриб, разный спрос, привязанный к праздникам, делает рынок грибов достаточно нестабильным.
В течение последних пяти лет на рынок грибов в Украине влияли следующие факторы:
- Карантин 2020 г. привел к закрытию точек сбыта, заведений питания и уменьшению заказов от крупных сетевых супермаркетов. В то же время в три раза возрос спрос на экзотические виды грибов, такие как эринги и шиитаке.
- Постоянное увеличение сетевых точек торговых операторов дает больше как географических возможностей, так и объемов сбыта грибов.
- Влияние полномасштабной войны. По состоянию на март 2022 г. половина грибных ферм прекратила свою деятельность. Известно несколько случаев попадания ракет в грибные комплексы, о частичных разрушениях и похищении имущества на захваченных территориях.
- Влияние полномасштабной войны на производителей компоста. Один из лидеров производства компоста в Украине прекратил в июле свое производство.
- Проблема с кадрами. С 2022 года к ней добавилась проблема и работниками по сбору грибов.
- Долговременные отключения электроэнергии заставляют производителей уменьшать заделку грибниц, подключать генераторы и альтернативные источники энергии, увеличивать нагрузку на рабочих.
- Закрытие одной из крупнейших грибных ферм Украины в июле 2023 г. оказало влияние на состояние грибного рынка в стране.
2. Выращивание грибов
Для выращивания грибов используют мицелий, заселяемый в специальный компост. Компост изготавливают из органических материалов, таких как сено, солома, кукурузные початки и навоз. Производство компоста также может быть сопутствующим видом деятельности при выращивании грибов.
Процесс компостирования занимает три-четыре недели. При соблюдении технологии через месяц начинают расти первые шампиньоны.
Диаграмма 1
Динамика выращивания грибов закрытой почвы в Украине периода 2019 – 2022 гг., в натуральных показателях, тыс. тонн
Источник: Оценка Pro-Consulting
Средняя урожайность составляет 22–25 кг грибов с одного квадратного метра.
В начале 2019 года был дефицит компоста, а также дефицит наблюдался при полномасштабном вторжении 2022 года. Два производства в Харьковской области временно останавливали свою деятельность.
Карантин в 2020 году и полномасштабное вторжение в 2022 году привели к расширению ассортимента выращиваемых в Украине грибов.
Актуальным является использование альтернативных источников электроэнергии, поскольку из-за массированных обстрелов россии в 2022 г. происходили длительные отключения электроэнергии.
Для эффективной работы фермы необходим человеческий ресурс. Во время полномасштабного вторжения России наблюдается нехватка профессиональных кадров и сборщиков грибов.
С июля 2023 года прекратила производство одна из крупнейших ферм по выращиванию шампиньонов и изготовлению компоста. В лучшие времена производство компании достигало 450 тонн грибов в месяц. Компостное производство компании составляло до 3500 тонн компоста Ф2 в месяц.
3. Внешняя торговля грибами
Украинские производители грибов экспортируют около 4% от выращенного гриба. Основная масса остается на внутреннем рынке. В 2020 году наблюдалось падение экспорта, вызванное карантинными ограничениями, улучшение в 2021 г. сменилось в 2022 году в связи с началом полномасштабного вторжения рф.
Диаграмма 2
Динамика экспорта грибов с Украины, 2019-2022 гг. в стоимостном выражении, млн. грн.
Источник: Оценка Pro-Consulting
В результате снижения объемов выращивания грибов в Украине, вызванного войной в стране, значительно выросли объемы импортных поставок. Импорт вырос с 0,13 млн. грн в 2021 г. до 10,2 млн. грн. в 2022 г. Однако, данный показатель больше характеризует рост стоимости продукции и логистики, вызванный повышением курса валют, цен на топливо и изменение каналов и путей поставок.
4. Структура сбыта грибов
Каналы сбыта грибов достаточно типичны для рынка розничной торговли. Существует несколько основных направлений продаж – розничная торговля, собственный канал сбыта и В2В сегмент.
В большинстве случаев выбор канала зависит от объемов производства. Так, например, при высоких объемах урожая грибов, производители не прибегают к продаже через фирменные магазины, это больше свойственно мелким и малым предприятиям. Оптовые посредники также являются важным звеном в каналах. Преимущественно их деятельность направлена на закупку сырья в большом количестве мелких ферм и последующую его перепродажу.
Из общего объема выращенного гриба около 50% идет на реализацию в свежем виде в сети супермаркетов и торговых точек, 40% грибов поступают на переработку консервированием, сушкой или в заморозку. Около 4% грибов компании продают на экспорт и 6% в заведения питания в свежем виде.
5. Выводы
Рынок грибов в Украине представлен преимущественно шампиньонами, которые составляют 98% от общего объема рынка.
В 2022 году рынок грибов в Украине испытал значительные потрясения из-за полномасштабной войны. Часть ферм оказалась в оккупации, а остальные вынуждены работать на 60–70% от полной мощности.
В результате войны также наблюдается дефицит компоста, являющегося основным сырьем для выращивания грибов.
Крупнейшим потребителем украинских грибов является Молдова, которая импортирует из Украины преимущественно шампиньоны.
Согласно базовому прогнозу развития украинского рынка, выращивание грибов в 2023 г. может сократится в 1,7 раза за счет уменьшения площадей ферм. Нехватка грибов также повлияет на уровень производства продуктов переработки.
Оптимистический прогноз предполагает рост ВВП на 10% в 2025 году на фоне улучшения событий на фронте и политической ситуации, поддержка курса доллара на уровне 40 грн/$1 и ниже. Рост цен на энергоносители будет достаточно умеренным и позволит сохранить объем производства грибов на уровне 20 тыс. тонн (восстановление показателя до полномасштабного вторжения).
Пессимистический прогноз, напротив, предполагает дальнейшее падение ВВП на 0,4%, достижение колебаниями валютного курса отметки 50 грн/$1, сокращение производства на 23,6%.
