1. Аналіз тенденцій розвитку ринку грибів
Промислове грибівництво в Україні – одна з порівняно молодих галузей сільськогосподарського виробництва.
Найбільш популярними грибами вважають печериці, гливу звичайну, шиїтаке, опеньок зимовий та літній, та інші, які добре ростуть і плодоносять на відходах сільськогосподарського виробництва та промисловості.
Печериці - це популярний вид грибів, який відомий своїм ніжним смаком та широким спектром використання в кулінарії. Вони мають білу або світло-кремову шапку та коротку ніжку. Чутливі до змін температур та інфекцій, тому процес їх росту потрібно постійно контролювати.
Глива (вешенка) – це другий за популярністю гриб для вирощування в Україні. За своїм вітамінно-мінеральним складом подібний до м’яса, а вирощується невибагливо та швидко. Субстрат виготовляють із подрібненої якісної пшеничної соломи з додаванням мінеральних речовин при хорошому освітленні та потокові свіжого повітря. Так само як і печериці, гливи піддаються інфекціям та плісняві, тому при висадці субстрат потрібно продезінфікувати.
Популярний на Далекому Сході гриб шиїтаке починає захоплювати європейський та український ринки. Має гоструватий смак та насичений грибний запах з нотами редьки. Завдяки своїм корисним властивостям його широко використовують в косметології та медицині-як компонент протипухлинних засобів та потужний імуномодулятор.
Гриби ерінги рідко зустрічаються в Україні. На запах та смак у них відчуваються ноти кешю, тому ці гриби є улюбленцями кулінарів, які віддають їм перевагу більше, чим боровикам. Ерінгами практично неможливо отруїтись, вони не накопичують в собі шкідливі атмосферні викиди на відміну від інших видів, а також самі виводять з організму солі важких металів.
Також вирощують трюфель, котрого 95% йде на експорт. Для їх вирощування потрібно врахувати те, що ця справа довготривала і перший врожай можна отримати через 4-5 років. Трюфель вибагливий, він росте лише у хімічно незабруднених землях, прикріплюючись до коріння дерев.
На ринку грибів України ще присутні лісові гриби: білі, опеньки, лисички.
Різкі коливання ціни на гриб, різний попит, що прив’язаний до свят, робить ринок грибів досить нестабільним.
Протягом останніх пяти років на ринок грибів в Україні впливали наступні фактори::
- Карантин 2020 року призвів до закриття збутових точок, закладів харчування та зменшення замовлень від великих мережевих супермаркетів. Водночас втричі зріс попит на екзотичні види грибів, такі як ерінги та шиїтаке.
- Постійне збільшення мережевих точок торгових операторів дає більше як географічних можливостей, так і об’ємів збуту грибів.
- Вплив повномасштабної війни. Станом на березень 2022 року половина грибних ферм припинила свою діяльність. Відомо про декілька випадків потрапляння ракет у грибні комплекси та про часткові руйнування та викрадання майна на захоплених територіях.
- Вплив повномасштабної війни на виробників компосту. Один із лідерів виробництва компосту в Україні припинив у липні своє виробництво.
- Проблема з кадрами. З 2022 року до неї додалася проблема й зі збирачами грибів.
- Багаточасові відключення електроенергії змушують виробників зменшувати закладання грибниць, підключати генератори та альтернативні джерела енергії, збільшувати навантаження на робітників.
- Закриття однієї з найбільших грибних ферм України в липні 2023 року повлияло на стан грибного ринку в країні.
Продаж комплексу по вирощуванню та переробці шампіньйонів (печериць), Київська область
2. Вирощування грибів
Для вирощування грибів використовують міцелій, який заселяють у спеціальний компост. Компост виготовляють з органічних матеріалів, таких як сіно, солома, кукурудзяні качани та гній. Виробництво компосту також може бути супутнім видом діяльності при вирощуванні грибів.
Компостування триває три-чотири тижні. При дотриманні технології через місяць починають рости перші печериці.
Діаграма 1
Джерело: Оцінка Pro-Consulting
Середня урожайність грибів становить 22-25 кг з одного квадратного метра.
На початку 2019 року був дефіцит компосту, також дефіцит спостерігався при повномасштабному вторгненні 2022 року. Два виробництва в Харківській області тимчасово зупиняли свою діяльність.
Карантин у 2020 році та повномасштабне вторгнення 2022 року призвели до розширення асортименту грибів, що вирощуються в Україні.
Актуальним є використання альтернативних джерел електроенергії, оскільки від масованих обстрілів росії у 2022 р. відбувалися тривалі відключення електроенергії.
Для ефективної роботи ферми необхідний людський ресурс. Під час повномасштабного вторгнення росії спостерігається нестача професійних кадрів та збирачів грибів.
З липня 2023 року припинила виробництво одна з найбільших ферм вирощування печериць та виробництва компосту. В кращі часи виробництво компанії сягало 450 тонн грибsd на місяць. Компостне виробництво компанії виробляло до 3500 тонн компосту Ф2 на місяць.
3. Зовнішня торгівля грибами
Українські виробники грибів експортують близько 4% від вирощеного гриба. Основна маса залишається на внутрішньому ринку. В 2020 році спостерігалось падіння експорту, спричинене карантинними обмеженнями, покращення в 2021 р. змінилося в 2022 році через початок повномасштабного вторгнення рф.
Діаграма 2
Динаміка експорту грибів з України, 2019-2022 рр. у вартісному виражені, млн. грн.
Джерело: Оцінка Pro-Consulting
Внаслідок зниження обсягів вирощування грибів в Україні, спричиненого війною в країні, значно зросли обсяги імпортних поставок. Імпорт зріс із 0,13 млн. грн. у 2021 р. до 10,2 млн. грн. у 2022 р. Однак, цей показник більше характеризує зростання вартості продукції та логістики, спричинене підвищенням курсу валют, цін на паливо та зміною каналів та шляхів поставок.
4. Структура збуту грибів
Канали збуту грибів є доволі типовими для ринку роздрібної торгівлі. Існує декілька основних напрямків продажу – роздрібна торгівля, власний канал збуту та В2В сегмент.
В більшості вибір каналу залежить від обсягів виробництва. Так, наприклад, при високих обсягах врожаю грибів, виробники не вдаються до продажу через фірмові магазини, це більше властиво для дрібних та малих підприємств. Оптові посередники також є важливою ланкою в каналах. Переважно їх діяльність спрямована на закупівлю сировини у великої кількості дрібних ферм та подальший її перепродаж.
Із загального об’єму вирощеного гриба близько 50% йде на реалізацію в свіжому вигляді до мереж супермаркетів та торгових точок, 40% грибів надходять на переробку консервуванням, сушінням чи в замороження. Близько 4 % грибів компанії продають на експорт та 6% до закладів харчування в свіжому вигляді.
5. Висновки
Ринок грибів в Україні представлений переважно печерицями, які складають 98% від загального обсягу ринку.
У 2022 році ринок грибів в Україні зазнав значних потрясінь через повномасштабну війну. Частина ферм опинилася в окупації, а інші змушені працювати на 60-70% від повної потужності.
Внаслідок війни також спостерігається дефіцит компосту, який є основною сировиною для вирощування грибів.
Найбільшим споживачем українських грибів є Молдова, яка імпортує з України переважно печериці.
Згідно з базовим прогнозом, вирощування грибів у 2023 р. може скоротитися у 1,7 раз за рахунок зменшення площ ферм. Брак грибів також вплине на рівень виробництва продуктів переробки.
