Аналіз ринку сосисок в тісті (напівфабрикати та готові страви) в Україні

1. Загальна характеристика ринку

Оцінка привабливості харчової галузі базується на оцінці макроекономічних показників розвитку ринку, що дає змогу оцінити привабливість промислових підприємств, зайнятих у галузі, виміряти економічну ефективність їх діяльності.

1. Інноваційна спрямованість галузі

Згідно з оцінкою ОЕСР інтенсивність витрат на НДДКР у харчовій галузі (% від доданої ВЕД) складає 1,44%, що характеризує харчову галузь як галузь з низькою інтенсивністю витрат на НДДКР, але, при цьому, згідно з науково-аналітичною доповіддю МОН «Інноваційна діяльність України у 2019 році», найбільш інноваційно активні підприємства припадають на виробництво харчових продуктів (16,8%) за рахунок придбання нових технологій (виробництва харчових продуктів) з сукупними витратами в розмірі 2,9 млрд. грн.

Тренди, які впливають на виробництво сосисок у тісті (згідно з аналізом наукових публікацій у 2021р.), наступні:

Інноваційне спрямування класу 10.71 у харчовій галузі проявляється у використанні пектину або пектиновмісних харчових добавок, різних видів борошна, шротів олійних культур та фітосировини.

Щодо класу 10.13 «Виробництво м’ясних продуктів», то виробники м’ясної продукції в Україні залучають до складу мясопродуктів різні харчові добавки полісахаридної та білкової природи для збагачення кінцевої продукції харчовими волокнами.

Отже, інноваційні фактори впливу на виробництво сосисок у тісті в Україні наступні:

1. Компанії беруть курс на підтримання здорової рецептури. Згідно з опитуванням споживачів Innova у 2020 році, на фоні пандемії глобально зросло занепокоєння споживачів за власне здоров’я та прогнозовано споживачі будуть більше шукати продукти, які не шкодять їх здоров’ю.

2. На фоні пандемії зростає роль технологічної прозорості продукції, де прозорість походження продукції впливатиме на відповідність поставників сировини у розрізі безпечності продукції для виробництва.

3. Використання «старих» інгредієнтів новими способами. Такий тренд забезпечує диференціацію продукції через вдосконалення рецептури та появи поживних речовин, кращого смаку та структури.

4. Зростає попит на смаки, які мають довіру до здоров’я, адже звички за карантинних обмежень змінюються у напрямку здорової їжі.

2. Стабільність і перспективність галузі

Частка продукції «Хліб та вироби хлібобулочні, нетривалого зберігання» в 2020 році в розрізі реалізованої продукції за видами в харчовій промисловості становить у натуральному вираженні 4,5%, або 757,9 тис. тон та у вартісному 4,2%, або 13,5 млрд. грн відповідно, де частка виробленої продукції зменшилась на 9,5%, або 79,8 тис. тон у натуральному та на 2,4%, або 0,33 млрд. грн. у вартісному вираженнях.

Діаграма 1.1

Динаміка реалізованої продукції «Хліб та вироби хлібобулочні нетривалого зберігання» за 2015-2020 рр. у натуральному та вартісному вираженнях

Динаміка реалізація продукції «Хліб та вироби хлібобулочні нетривалого зберігання» за 2015-2020 рр. у натуральному вираженні, тис. тон

Динаміка реалізації продукції «Хліб та вироби хлібобулочні нетривалого зберігання» за 2015-2020 рр. у вартісному вираженні, млрд. грн

Джерело: розроблено на основі даних Державної служби статистики України

Щоб зрозуміти тенденцію до значного зменшення обсягів реалізації продукції «Хліб та вироби хлібобулочні, нетривалого зберігання» у натуральному вираженні більш швидкими темпами, ніж у вартісному, розглянемо динаміку зайнятості населення у виробництві продукції як складову масштабування/скорочення виробництва підприємств за рахунок зменшення/збільшення штату працівників.

Зайнятість працівників у виробництві продукції «Хліб та вироби хлібобулочні, нетривалого зберігання» незначна – 5,2% від усього занятого населення у переробній промисловості, при цьому темп приросту зайнятого населення у галузі за 2010-2018 рр. показує негативний темп приросту за 2013-2017 рр. й лише у 2018 році кількість зайнятих працівників у виробництві вийшла на рівень 2015 року.

Діаграма 1.2

Динаміка зайнятості працівників у виробництві продукції «Хліб та вироби хлібобулочні, нетривалого зберігання» за 2010-1018 рр, тис. осіб.

Джерело: розроблено на основі даних Державної служби статистики України

Падіння виробництва можна пояснити наступним чином:

Зростає кількість трудових мігрантів і це призводить до скорочення споживання в Україні:
Українці змушені скорочувати споживання через зростання цін.

Стан підприємств, зайнятих у виробництві, розкриємо через розрахунок рентабельності діяльності підприємств.

1. Рентабельність діяльності підприємств

Розрахунок рентабельності здійснено через коефіцієнти рентабельності активів, власного капіталу та продукції. Розраховані показники для підприємств за 2015-2020 рр.

Таблиця 1.1.2

Джерело: оцінено Pro-Consulting на основі даних Державної служби статистики України

Рентабельність всієї діяльності за 2015-2016 рр. від’ємна, адже компанії закінчували фінансовий рік з чистими збитками, а в наступні фінансові роки компанії у виробництві продукції генерували надто мало чистого прибутку. Діяльність компаній залишається досить ризикованою.

Рентабельність активів свідчить про можливість компаній генерувати прибуток. Рентабельність підприємств виробництва продукції «Хліб та вироби хлібобулочні, нетривалого зберігання» незначна та не є достатньою.

Рентабельність власного капіталу характеризує ефективність використання власного капіталу. Такий низький показник рентабельності капіталу свідчить, що деякі компанії працюють за рахунок запозичених коштів та мають значне погіршення фінансового становища.

Коефіцієнт рентабельності продукції, що показує норму операційного прибутку на кожну гривню продукції (скільки залишається коштів у підприємства для покриття собівартості продукції) незначний та зі значними погіршеннями.

Ринок збуту фастфуду

Через тривалий період карантинних обмежень різного ступеня жорсткості у різні періоди 2020 року кількість ресторанів фастфуду в Україні скоротилася майже на третину. Станом на 2021 рік, коли все ще присутні карантинні обмеження (проте вони суттєво слабші), кількість точок фастфуду зросла, проте вона все ще менша, ніж у 2019 році.

2020 рік був дуже важким для ринку ХоРеКа в цілому і для закладів фастфуду зокрема, проте вже в 2021 році ринок ХоРеКа показує позитивну динаміку у звязку з ослабленням карантинних обмежень. В наступному році, якщо не виникне нова хвиля пандемії, ринок продовжуватиме показувати зростання.

Кіоски з випічкою на виніс кількісно переважають над рештою категорій фастфуду у всіх великих містах України. Сприяють цьому маленька торгова площа точки продажів і, як наслідок, можливість вибирати вигідніше місце розташування. Також популярність цієї категорії пов’язана зі швидкістю подачі страв та низькими ціни.

Послугу «Їжа на виніс» надають усі заклади на ринку, оскільки в період найжорсткіших карантинних обмежень подача на місці була неможлива, тому їжа на виніс була єдиним можливим варіантом роботи.

2. Виробництво сосисок у тесті в кулінарії до напівфабрикатів

Виробництво сосисок в тісті можна роділити на 3 сегменти

Виробники заморожених напівфабрикатів. До них було віднесено 2 компанії: Житомирський маслозавод (ТМ Рудь) та компанія ЮГФУД (ТМ Valesto). Фактично зростання їхнього виробництва почалось з 2019 року, після чого вони вийшли на співставні обсяги з іншими сегментами.

Виробництво в кулінарії супермарккетів. В 2018 році цей сегмент став найбільшим – через суттєві зміни в підході до відділів кулінарії найбільших мереж супермаркетів – в багатьох магазинах відкривались пекарні, які почали самостійно забезпечувати приготування сосисок в тісті в тих обсягах, в яких це необхідно для задоволення споживчого попиту.

Власне виробництво пекарень. На сьогодні в Україні є принаймні десяток мереж, національних та локальних, які мають власні потужності для виробництва сосисок в тісті. Найбільша мережа – Форнетті компанії BFI – має понад 550 точок по Україні. Сімейна пекарня та Франс.уа на двох мають стільки ж.
Сегмент виробництва сосисок зростає на фоні зростаючого попиту на фаст-фуд, високій поживності та низькій ціні відносно інших товарів фаст-фуд мереж.

3. Споживачі та їх уподобання

Згідно з опитуваннями, найбільш популярною сосискою в тісті виступає сосиска в тісті від київської перепічки як легендарна київська перепічка. Щоб придбати сосиску в тісті від київської перепічки доведеться простояти в черзі. Про неї багато позитивних відгуків – їжа не на кожний день, однак «інколи хочеться і можна собі дозволити». Її недолік полягає в сильному запаху дріжджами тіста, а також посередній якості сосиски. В охололому вигляді сосиска в тісті від київської перепічки втрачає свій смак, однак більшість киян знають про «київську перепічку» та вважають її одним із символів міста, хоча купують її все рідше через значне подорожчання ціни – тепер її ціна складає 20 гривень.

Однією з найкращих сосисок у тісті кияни вважають сосиску в тісті від Сільпо. Так, вона виготовлена з високоякісного тіста з сосискою від ТМ «Глобино». Її єдиний мінус – «порожнеча» всередині, де тіста більше, ніж самої сосиски. Її ціна складає 13 гривень 99 копійок.

Гарно смакує сосиска в тісті від «Молоко від фермера» - слойоне тісто з сарделькою в «Молоці» власного виробництва – 70% яловичини та 30% свинини – надзвичайно хороший смак, заради якого хочеться повернутись знову.

Кияни обожнюють сосиски в тісті від пиріжкової «Тітка Клара» - ця сосиска в тісті великого розміру за зовнішнім виглядом нагадує паризький хотдог, тому вона коштує дорожче від інших – 32 гривні.

Менш смачною кияни вважають сосиску в тісті від «Сімейна пекарня». Незважаючи на привабливу ціну – 12 гривень 50 копійок, її смак гірший від смаку сосисок у тісті інших конкурентів – замороженні напівфабрикати готують на місці (в духовій шафі) за використання молочної сосиски, через що тісто давке, а смак гірший від щойно випеченої сосиски.

Найгірший варіант для киян – купувати сосиски в тісті у переходах. Досить жирну сосиску в тісті можна розігріти в мікрохвильовій печі на місці, однак її смак відрізняється через тісто та невизначеної якості сосиски. Середня ціна сосиски в тісті з переходу складає близько 15 гривень.

Отже, киянам подобається як тістове, так і дріжджове тісто, яке використовують пекарі, де головне – смак, перевірена рецептура та надійний продавець. З появою мережевих роздрібних продавців сосискою в тісті зростає й кількість варіацій сосисок у тісті, представлених на ринку, де кожний може знайти сосиску в тісті за своєю улюбленою рецептурою.

4. Канали збуту продукції

Здебільшого на ринку представлене виробництво в пекарнях та супермаркетах, яке і розділяє ринок. Категорія «Інше» може включати альтернативні канали, як ярмарки, інші точки продажу, вулична торгівля.

Діаграма 4

Структура продажів сосисок в тісті

Джерело: дані операторів ринку; оцінка Pro-Consulting

5. Висновки

Через тривалий період карантинних обмежень різного ступеня жорсткості у різні періоди 2020 року кількість ресторанів фастфуду в Україні скоротилася майже на третину. Станом на 2021 рік, коли все ще присутні карантинні обмеження (проте вони суттєво слабші), кількість точок фастфуду зросла, проте вона все ще менша, ніж у 2019 році.

2020 рік був дуже важким для ринку ХоРеКа в цілому і для закладів фастфуду зокрема, проте вже в 2021 році ринок ХоРеКа показує позитивну динаміку у звязку з ослабленням карантинних обмежень. В наступному році, якщо не виникне нова хвиля пандемії, ринок продовжуватиме показувати зростання.

Кіоски з випічкою на виніс кількісно переважають над рештою категорій фастфуду у всіх великих містах України. Сприяють цьому маленька торгова площа точки продажів і, як наслідок, можливість вибирати вигідніше місце розташування. Також популярність цієї категорії пов’язана зі швидкістю подачі страв та низькими ціни.

В Україні найбільш інноваційно активні підприємства припадають на виробництво харчових продуктів (16,8%) за рахунок придбання нових технологій (виробництва харчових продуктів) з сукупними витратами в розмірі 2,9 млрд. грн., а інноваційні фактори впливу на виробництво сосисок у тісті в Україні наступні:

• Компанії беруть курс на підтримання здорової рецептури, навіть для фаст-фуду
• На фоні пандемії зростає роль технологічної прозорості продукції
• Використання «старих» інгредієнтів новими способами
• Зростає попит на смаки, які мають довіру до здоров’я
• Зростання попиту та пропозиції на ринку ХоРеКа.

При цьому виробництво скорочується:

• Зростає кількість трудових мігрантів і це призводить до скорочення споживання в Україні
• Українці змушені скорочувати споживання через зростання цін.

Підтвердженням стало падіння обсягів реалізації продукції, де скорочення споживання вплинуло на пропозицію та змінило обсяги виробництва продукції зі зменшенням масштабів виробництва на рівні окремо взятих підприємств, зайнятих у харчовій галузі в класі 10.71 «Виробництво хліба та хлібобулочних виробів; виробництво борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок нетривалого зберігання».