Аналіз ринку м’яких сирів у Києві та Київської області

1. Загальна характеристика ринку

Ринок споживання м’яких сирів представлений сегментом В2С (роздрібна торгівля) та В2В – сегмент ХоРеКа. Серед закладів громадського харчування основними споживачами м’яких сирів виступають кондитерські маскарпоне та виробники суші, але й інші напрямки кухні знаходять застосування таким продуктам у приготуванні страв.

За два роки війни ринок послуг харчування у Києві майже відновив свою роботу. На заміну закритим бізнесам прийшли нові. Здебільшого це кафе з можливістю обіду чи вечері та невеликі ресторани з цінами, середніми між форматами кафе чи фастфуду та ресторану.

Високий попит у Києві також відзначають на послуги доставки їжі під замовлення (як в офіси, так і особисто), частково внаслідок мобілізаційних заходів у місті.

Основні  брендові види м’яких крем-сирів імпортуються в Україну. Також ресторани мають можливість виготовляти крем-сири самостійно, адже технологія їх приготування досить проста. Власне виробництво дозволяє ресторанам контролювати якість інгредієнтів і адаптувати смакові властивості продукту відповідно до потреб меню.

Українські виробники молочних продуктів активно розширюють ринок крем-сирів, пропонуючи продукцію, яка знаходить широке застосування в кулінарії. Вітчизняні крем-сири відзначаються натуральністю, різноманіттям та доступнішою ціною.

Серед основних тенденцій на ринку мяких сирів можна зазначити:

•  Розширення асортименту. Зростає попит на ексклюзивні, рідкісні та дорогі сорти мяких сирів серед споживачів, що відвідують ресторани вищого класу.
• Збільшення вживання у веганів і вегетаріанців. Зростає попит на веганські та вегетаріанські альтернативи мяких сирів серед клієнтів, які дотримуються специфічних дієт або хочуть спробувати щось нове.
• Створення унікальних сирних страв. Шеф-кухарі активно експериментують з мякими сирами, створюючи нові сирні страви, які привертають увагу клієнтів і додають ресторану конкурентну перевагу.
• Співробітництво з місцевими виробниками. Ресторани все частіше співпрацюють  з місцевими виробниками мяких сирів, щоб отримувати свіжі і якісні продукти безпосередньо від виробника.
• Використання екологічно чистих інгредієнтів. Ресторани віддають перевагу мяким сирам які виготовлені з натуральних, екологічно чистих інгредієнтів без штучних добавок і консервантів.

2. Імпорт основних видів м’яких сирів в Україну

Аналіз ринку мяких сирів було проведено для категорій "Філадельфія", "Маскарпоне" ​​та "Креметта". В Україні перелічені сири не виробляються, ринок представлений імпортними продуктами.

Таблиця 1

Імпорт м’яких сирів в Україні у 2023 р. у вартісному вираженні, тис. грн.

Джерело: оцінка Pro-Consulting

Діаграма 1

Сегментація ринку м’яких сирів за видами, за даними імпорту в Україну у 2023 р., в натуральному вираженні, %

Джерело: оцінка Pro-Consulting

Основними постачальниками м`яких сирів є європейські країни, де такі сири традиційно виробляються за оригінальними технологіями, що забезпечує їхню високу якість і відповідність споживчим очікуванням.

3. Асортимент продукції, представлений на ринку

Крем-сир «Маскарпоне» відомий своєю ніжною консистенцією та високим вмістом вологи, що робить його менш підходящим для упаковки у великих обсягах. Ця особливість текстури сиру може зробити його більш вразливим до змін умов зберігання та транспортування, що потенційно призводить до пошкоджень або змін якості. Тому в наявний час крем-сир «Маскарпоне» не представлений у великих оптових упаковках, а максимально допустима вага продукту обмежена 0,5 кг. Ця практика спрямована на збереження якості та стабільності продукту, забезпечуючи його бездоганний смак та консистенцію для кінцевих споживачів.

Крем-сир «Креметта» представлений у великих упаковках обємом 10 кг. Такий формат підходить для ресторанів, кафе та інших закладів громадського харчування, де важливий великий обєм продукту за одне замовлення. Великі упаковки дозволяють знизити витрати на пакування та зберігання, що є важливим фактором для бізнесу.

На відміну від «Креметти», крем-сир «Філадельфія» пропонується в менших упаковках обємом 0,25 та 0,5 кг. Пропозиції по 1 кг та 10 кг, що можна знайти за запитом, наразі відсутні у постачальників, що підтверджують і дані Державної митної служби.

Асортимент крем-сирів українських виробників представлений в основному аналогами

Таблиця 2

Асортимент крем-сирів українських виробників

Джерело: оцінка Pro-Consulting

4. Аналіз споживання на ринку

Сири "Філадельфія", її аналог - «Креметта», та "Маскарпоне" стали невідємною частиною меню багатьох київських закладів громадського харчування. Згідно з даними, приблизно 85% (5283) закладів громадського харчування по Україні використовують ці продукти у своїх стравах. В Києві станом на 2024 рік налічується близько 200 закладів японської кухні, що можуть використовувати крем-сир для виробництва суші.

Сири "Філадельфія" та «Креметта» займають значне місце в меню суші-барів, "Маскарпоне" переважно застосовується в італійських ресторанах, особливо у десертах.

Універсальність та здатність покращувати смакові якості страв роблять ці крем-сири надзвичайно популярними серед кулінарів. Виробники кондитерської продукції (Біскотті, Галицька здоба)  запустили нову лінійку продукції – тістечка-еклєри «Маскарпоне», проте в таких виробах використовується крем власного виробництва  з творожної маси з додаванням інших інгредієнтів (сгущене молоко, яйця, цукор та інші).

Висновки і прогнозні тенденції розвитку ринку

На ринку мяких сирів в Україні домінують імпортні продукти, що зумовлено відсутністю вітчизняного виробництва деяких популярних видів сирів, таких як «Філадельфія», «Маскарпоне» та «Креметта». Українські виробники виготовляють аналоги, під іншими торговими марками, які можуть використовуватись як замінники у кулінарних стравах, або ж заклади харчування можуть самостійно виготовляти такі сири для власних потреб, що значно знижує собівартість готових страв та підвищує рентабельність роботи закладів харчування.

Попит на крем-сири «Філадельфія» та «Маскарпоне» може зростати завдяки збільшенню інтересу до кулінарії та випічки, де ці сири часто використовуються, як основні інгредієнти.

Прогнозні тенденції на ринку м’яких сирів в Україні:

• Натуральність продуктів. Споживачі все більше звертають увагу на органічні продукти, що зумовлює зростання попиту на мякі сири без консервантів і штучних добавок. Також зростає попит на безлактозні сири та рослинні альтернативи.
• Різноманітність асортименту. Виробники активно будуть продовжувати вводити нові види мяких сирів з різними добавками, такими як трави, спеції та фрукти. Зростатиме популярність етнічних сирів, таких як «Фета», «Моцарела», «Брі» та «Камамбер», що стають дедалі доступнішими на ринку.
• Різноманітність упаковки та формату. Виробники все більше пропонуватимуть м’які сири у різних розмірах і формах, що робить їх зручнішими для різних потреб — від домашнього використання до професійного кулінарного застосування. Це сприяє залученню ширшої аудиторії, включаючи як індивідуальних споживачів, так і заклади громадського харчування
• Локальне виробництво. Очікується значний розвиток локального виробництва мяких сирів в Україні, зокрема таких популярних видів сирів як «Рікотта» та «Фета».
• Зростання ціни. Оскільки значна частина мяких сирів на українському ринку є імпортною продукцією, підвищення курсу долара може призвести до зростання їх ціни, що спонукатиме споживачів до пошуку більш доступних альтернатив на місцевому ринку.

Цей матеріал є частиною дослідження, проведеного фахівцями компанії Pro-Consulting. Для отримання детальнішої інформації відвідуйте офіційний веб-сайт компанії pro-consulting.ua.

Pro-Consulting - українська консалтингова компанія, лідер в сфері аналітики, маркетингових досліджень ринків, розробки стратегій, експортного та фінансового консалтингу; консультант в залученні грантів.
+38 (044) 233-34-32
[email protected]